通过单因素试验和正交试验

苹果是苹果人们喜爱的一种水果，富含糖类、柠檬纤维素、复合矿物质、果汁有机酸、饮料维生素等营养物质，苹果具有降低脑血管病、柠檬抗氧化等多种保健功能.柠檬是复合一种营养和药用价值极高的水果，富含维生素、果汁碳水化合物、饮料膳食纤维、苹果多种矿物质及微量元素等，柠檬具有美容、复合降低脑血管病等功效。果汁近几年，饮料如苹果分别与火龙果、胡萝卜，而柠檬分别与甘蔗、雪莲果、芒果等水果来制作复合饮料，但未见以苹果和柠檬来制作复合饮料.本文以苹果和柠檬为主要原料，通过单因素试验和正交试验，研制一种具有独特风味和口感的复合型饮料，为进一步研究开发营养丰富的复合型果汁饮料提供理论依据。

1材料与仪器

材料：红富士苹果，市售；香柠柠檬，市售；白砂糖，甜蜜素，食品级，市售.仪器：LT3002E电子天平，常熟市天量仪器有限责任公司；DK-8D电热恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司；JYL-C051榨汁机，杭州市九阳股份有限公司；TD-4M离心机，山东博科科学仪器有限公司；WYA-2W阿贝折光仪，四川成都臻通涂料助剂有限公司；雷磁PXS-270酸度计，上海阔思电子有限公司。

2试验方法

2.1工艺流程

柠檬→洗涤→去皮→称量→榨汁→过滤→柠檬汁

苹果→洗涤→去皮→切块→称量→榨汁→过滤→苹果汁

2.2操作要点

2.2.1苹果汁的制备

(1)原料的选取，选择表面干净，没有伤痕，颜色鲜艳的苹果。

(2)预处理.接取一盆清水，洗去苹果表面的泥土和杂物，用削皮刀削去苹果皮，将苹果果肉切成2cm长条状，放入烧杯中，果核弃去不用。

(3)榨汁称量苹果果肉，将苹果果肉与水以1∶2比例(质量体积比)放入榨汁机中，榨汁完毕后，将苹果汁用纱布过滤，舍去苹果果肉，放入烧瓶中。

2.2.2柠檬汁的制备

(1)原料的选取.选用上等优质的香柠柠檬，要求色泽亮丽，具有浓郁的芳香气味。

(2)预处理.将柠檬清洗完毕，去除柠檬的外表皮和内皮，仅余柠檬果肉，置于烧杯中。

(3)榨汁.称取预处理完毕的柠檬果肉，将其与水以1：4的比例(质量体积比)放入榨汁机中榨汁，完毕后用洁净的纱布过滤杂质，滤出的果汁放入烧瓶中。

2.2.3制取、灌装、杀菌

将苹果汁与柠檬汁用量筒量取后，加入烧瓶中，再用电子天平称取适量白砂糖和甜蜜素加入到烧瓶中，混合均匀.将瓶子密封完毕，置于75℃水浴锅中，水浴杀菌20min，冷却。

2.3单因素试验

为了研究苹果汁添加量(40、50、60、70、80mL)，柠檬汁添加量(10、18、26、34、42mL)，白砂糖添加量(1.0、2.5、4.0、5.5、7.0g)，甜蜜素添加量(0.02、0.04、0.06、0.08、0.10g)对苹果柠檬复合果汁饮料的感官品质的影响，设计单因素试验。

2.4正交试验

对单因素试验结果进行方差分析，选取苹果汁、柠檬汁、白砂糖、甜蜜素添加量的三个水平，采用正交试验L9(34)设计，以苹果柠檬复合饮料的感官评分为考核指标，从而确定苹果柠檬复合果汁饮料的最优配方。

2.5感官评定

苹果柠檬复合饮料的感官评定从色泽、组织状态、滋味、气味四个方面进行评价，由10位食品专业具备感官评价经验的学生组成感官评价小组，进行相关评价标准的学习，完成感官评价后取平均分作为苹果柠檬复合饮料最终得分。具体评分标准如表1所示。

2.6产品质量指标测定

产品pH的测定，采用pH计测定；可溶性固形物含量的测定依照GB/T12143-2008饮料通用分析方法；糖度的测定，采用手持式糖度仪测定，以上指标测定均重复3次。

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